Enzymatic Browning: दैनंदिन जीवनात तुम्ही हे देखील पाहिले असेल की बटाटे, सफरचंद, वांगी यांसारखी अनेक फळे आणि भाज्या कापल्यानंतर त्यांचा रंग बदलू लागतो. ते जितके जास्त वेळ उघड्यावर राहतात तितका त्यांचा रंग गडद होतो. यामागे लोकांच्या मनात एक सामान्य समज आहे की फळे किंवा भाज्यांमध्ये आढळणाऱ्या लोहामुळे त्यांचा रंग तपकिरी होऊ लागतो, जे पूर्णपणे चुकीचे आहे. या श्रद्धेचा विचार केला तर डाळिंब कापल्यानंतर काळे पडावे, त्यात लोह चांगल्या प्रमाणात आढळते. पण तसे झाले नाही. मग कापलेली फळे आणि भाज्या तपकिरी होण्याचे कारण काय आहे. जाणून घेऊया..
फळे आणि भाज्या कापल्यानंतर तपकिरी होण्याचे कारण त्यामध्ये लोह नसणे हे निश्चित आहे. वास्तविक, यामागे एक सायटीफिक क्रिया आहे, ज्यामुळे त्यांचा रंग कापल्यानंतर गडद होऊ लागतो. या क्रियेचे नाव Enzymatic Browning आहे. ज्यामध्ये फळ हवेच्या संपर्कात आल्याने प्रतिक्रिया सुरू होते. त्यामुळे फळे आणि भाज्यांचा रंग गडद होऊ लागतो.
एंजाइमॅटिक ब्राउनिंग म्हणजे काय?
एंजाइमॅटिक ब्राउनिंग ही ऑक्सिडेशन प्रतिक्रिया आहे जी काही पदार्थांमध्ये, बहुतेक फळे आणि भाज्यांमध्ये होते, ज्यामुळे ते तपकिरी होतात. वास्तविक, हवेमध्ये ऑक्सिजन असतो आणि फळांमधील पेशींमध्ये फिनॉल आणि एन्झाइम फेनोलेज असतात आणि जेव्हा ते हवेतील ऑक्सिजनच्या संपर्कात येतात तेव्हा एक प्रतिक्रिया होते, ज्यामध्ये फेनोलेझ फिनॉलचे मेलॅनिनमध्ये रूपांतर करते, ज्याचा रंग तपकिरी असतो, त्यामुळे असे घडते. त्यामुळे फळे आणि भाज्यांचा रंग तपकिरी होऊ लागतो. या प्रक्रियेला एंजाइमॅटिक ब्राउनिंग म्हणतात. मेलेनिन एक रंगद्रव्य आहे, हे रंगद्रव्य मानवी केस, त्वचा आणि डोळ्यांच्या रंगासाठी देखील जबाबदार आहे.
तपकिरी टाळण्यासाठी उपाय –
पाण्यात ठेवा: भाज्या पाण्यात भिजवून ही क्रिया थांबवता येते. मात्र, त्याचा उपयोग फळांसाठी करता येत नाही. असे केल्याने फळे चविष्ट होतील. पण बटाट्यासाठीचा हा उपाय प्रत्येक घरात वापरला जातो.
बॉक्स ताबडतोब बंद करा: ही प्रक्रिया कापून आणि बॉक्समध्ये बंद करून देखील थांबविली जाऊ शकते. पण त्यात थोडा तपकिरी रंग येतो. कारण हवा सर्वत्र असते आणि बॉक्समध्येही थोडी हवा असते, ज्यामुळे प्रतिक्रिया येते.
अॅल्युमिनियम फॉइलमध्ये गुंडाळणे: अॅल्युमिनियम फॉइलमध्ये गुंडाळल्याने फळे आणि भाज्या काही प्रमाणात तपकिरी होणे टाळता येते. मात्र ही कारवाई पूर्णपणे थांबवणे शक्य नसून ते महागातही पडू शकते.
लिंबू किंवा व्हिनेगरचा वापर: लिंबू किंवा व्हिनेगर एंजाइमॅटिक ब्राउनिंगमध्ये अडथळा आणतो, ज्यामुळे ही क्रिया थांबते. तसेच याचा परिणाम फळे आणि भाज्या दोन्हीच्या चववर होतो, म्हणून ते सामान्यतः वापरले जाऊ शकत नाही.